第4話:進々堂のクリームパンはなぜおいしいの?

進々堂のクリームパンは なぜおいしいの?

第 4 話では、進々堂人気商品の"自家炊きクリームブリオッシュ"をピックアップ。そのおいしさのヒミツに迫ります!

おいしさのヒミツその①
こだわりの自家製カスタードクリームだからおいしい!

どんなこだわりがあるカスタードクリームなの?

進々堂" 自家炊きカスタードクリーム" の特徴

手間ひまをかけて毎日使う分だけ作っています
洋菓子に使われるカスタードクリームの配合に近い繊細なクリームです。小麦粉の配合が少なく、また卵黄(加糖)を使っているので旨みが違います。仕上げにバターを加えることによって、よりコクのあるクリームに仕上げています。

添加物は一切使用していません
素材の素直なおいしさを出したいので、保存料等を使っていません。必ず当日中にお召し上がりいただくようお願いしています。

ミニコラムカスタードクリームのお話

フランス語でクレーム・パティシエール(Crèmepâtissière)。「菓子屋のクリーム」という名前の通り、職人のこだわりが集約された、その店の味を表す代表的なクリームで、様々な菓子に使用されます。

牛乳、卵、砂糖、香料などを混ぜ合わせて調理したものを「カスタード」と呼ぶのに対して、カスタードに小麦粉やコーンスターチでとろみをつけてクリーム状に加熱したものを一般的に「カスタードクリーム」と呼びます。

毎日炊いています!

まろやかでクリーミーな味わいのカスタードクリームは毎日自家炊きしているこだわりのクリームです。

↑卵、砂糖、小麦粉などとバニラを
入れた牛乳を炊き上げて、バターを
加えて仕上げます。
↑バットへ移して、寝かせます。
毎日使う分だけ作っています。

ところで...カスタードクリームとフラワーペーストの違いって何?

市販のクリームパンの多くには、一般に卵や乳製品の少ないいわゆるフラワーペーストが用いられています。では、カスタードクリームとフラワーペーストはどこが違うのでしょう。

フラワーペーストは、製菓製パン向けに、また安価で大量に生産する目的で開発された材料であるため、加工でんぷん、保存料や香料などの添加物が配合されていることが特徴です。そのため、カスタードクリームよりもフラワーペーストの方が耐熱性に優れ、保存も効きます。

また、カスタードクリームは牛乳などを主原料にしているためクリームとして柔らかくとろっとしていますが、フラワーペーストは小麦粉や澱粉を主原料にしているので、固く加工しやすいペースト状になっています。

つまり、フラワーペーストとカスタードクリームは同様の原料を使用していますが、卵や乳製品の多いものをカスタードクリーム、小麦粉や澱粉の多いものをフラワーペーストと呼んでいるのです。

ミニコラムフラワーペーストの定義

フラワーペーストとは、英語の「小麦粉」(flour)と、「ペースト状」(paste)を合わせた日本の造語です。乳製品と混同しないように、クリームパン用クリームの名称として定められました。

食品衛生法では「小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉または果汁、いも類、豆類または野菜類を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉などを加え加熱殺菌処理をしてペースト状にし、パンまたは菓子に充填または塗布して食用に供するもの」と定義されています。

※それに対し、カスタードクリームは慣用語であり、食品衛生法上の定義はありません。

おいしさのヒミツその②
リッチなブリオッシュ生地だからおいしい!

まるで洋菓子のような味わいです

進々堂の"自家炊きクリームブリオッシュ"はブリオッシュ生地を使用しています。普通の菓子パン生地で作るよりも卵の風味豊かな味わいで口どけがよいのです。

ミニコラムブリオッシュのお話

ブリオッシュとは

ブリオッシュは、水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使ったパン。クロワッサンやデニッシュ・ペストリーなどと並んで「リッチなパン」と言われるパンの一つです。

ちなみに、「リッチなパン」に対して、フランスパンやライ麦パンなど、油脂を使わずに作るパンを「リーンなパン」と言います。リーン(lien) は「簡素」「脂肪のない」を意味します。ブリオッシュは食事パンとしてのほか、そのままおやつに食べたり、「サバラン」などのお菓子に使われたりします。

ブリオッシュ生地はなぜ黄色いの?

材料にバターや全卵または卵黄を多く使用しているので、生地が黄色くなっています。

ブリオッシュ生地はなぜ黄色いの?

大きな違いはやはり卵とバターの量にあります。ブリオッシュ生地は卵とバターをたくさん使ったリッチな生地であるのに対して、菓子パン生地にはそれほど卵を使いません。
またブリオッシュ生地には必ずバターをたくさん使いますが、菓子パン生地には全く入っていないこともあります。リッチなブリオッシュ生地が菓子パン生地よりもお高めなのはそのためです。

←60gのカスタードクリームを40gのブリオッシュ生地で包んでいます。
 だからずっしり!

まとめ

進々堂のクリームパンは、
リッチなブリオッシュ生地でコクのある
自家製カスタードクリームを包み込んだ
究極のクリームパンだった!!